Aargauerzeitung berichtet über den GüggeliBären
- Daniel Kneuss
- vor 6 Tagen
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«Das Feedback der Gäste ist mehr wert als die Meinung eines Gastrokritikers»: Wie die Güggeli in den «Bären» kamen
Als im Mägenwiler «Bären» einer der besten Aargauer Köche aufhörte, war die Zukunft des Gasthofs ungewiss. Eine Unternehmerfamilie aus dem Dorf übernahm das Ruder – und stellte eine Bedingung.
Vor genau zwei Jahren ging in Mägenwil eine gastronomische Ära zu Ende und eine neue begann. Aus dem «Bären» wurde der «GüggeliBären», auf den früheren Sternekoch Bernhard Bühlmann folgte sein Sous-Chef Gordon Kramer und als neue Pächter traten die Mägenwiler Güggeli-Unternehmer Daniel und Ernst Kneuss auf den Plan.
«Als Bernhard Bühlmann in Pension ging, hätte niemand gedacht, dass es hier weitergeht», sagt der 73-jährige Ernst Kneuss. Sein gleichnamiger Vater war es, der 1960 den Familienbetrieb Kneuss Güggeli gründete. Mittlerweile führt Daniel Kneuss, 48, den Betrieb mit 200 Angestellten in dritter Generation. Bühlmanns Sous-Chef muss übernehmen
Vater und Sohn fanden vor zwei Jahren, dass es mit dem stolzen Restaurant im Dorf weitergehen muss. Zu viele Erinnerungen an gesellige Abende, Hochzeiten und andere Feierlichkeiten hingen daran. Sie überzeugten die Besitzerfamilie des Gasthofs von ihrem Vorhaben und stellten eine Bedingung: «Bühlmanns Sous-Chef Gordon Kramer soll den Betrieb leiten.»
Nach einigen Gesprächen und Nächten zum Drüber-Schlafen wurden sich die Parteien einig. «Es sind grosse Fussstapfen, in die ich hier getreten bin», sagt Gordon Kramer rückblickend, «aber ich wollte die Chance packen, mich selber verwirklichen und meine kreative Seite ausleben.»
Kramer arbeitete fünf Jahre mit Bühlmann zusammen. Bühlmann war in der Dättwiler «Pinte» (2002 bis 2007) der zweite von bisher fünf Sterneköchen im Aargau. 16 Jahre kochte der Wildspezialist danach im Gasthof Bären in Mägenwil und brachte es auf 14 Punkte im Gastroführer «Gault Millau».
«Zwei Jahre ist es nun her, dass ich von einem Tag auf den anderen die Verantwortung trug», sagt Kramer. Dem 29-jährigen Mellinger gelingt der Spagat zwischen Bühlmanns bewährter Küche und modernen, frischen und frechen Kreationen. «Gordon und sein Team sind jung und dynamisch», sagt Daniel Kneuss. «Die früheren Stammgäste kommen noch immer gerne, aber es sind auch neue, jüngere Gäste hinzugekommen.»
«Ich bin quasi in der Küche aufgewachsen»
Kramer stammt aus einer Gastrofamilie, schon sein Urgrossvater war in der Branche tätig. «Ich bin quasi in der Küche aufgewachsen», sagt der Betriebsleiter und Küchenchef. Schon als 14-Jähriger stand er im Garten des Restaurants Stadttörli in Mellingen bei Erio Zambroni am Grill. Die Kochlehre hat er im renommierten, inzwischen geschlossenen Restaurant Belcanto direkt am Zürcher Opernplatz absolviert.
Bei Bühlmann hat Kramer die Zubereitung von Wild gelernt. Die Wildsaison wird noch heute im «GüggeliBären» zelebriert. Kramers Kompositionen sind aber in erster Linie international. Mediterrane, französische und auch asiatische Einflüsse prägen die Teller. Die Zutaten sind frisch, regional und saisonal.
Auf der Speisekarte stehen etwa ein Spargel-Erdbeer-Salat, ein Wasserbüffel-Tatar oder gebratene Jakobsmuscheln mit einer Passionsfrucht-Beurre-blanc. Wie schon bei Bühlmann spielen die Mägenwiler Güggeli eine wichtige Rolle. Die gibt's als Knusperli, Spiessli oder Flügeli. Das Cordon bleu aus Gordons Küche heisst «Güggeli Gordon bleu» und das «Güggeli Diavolo» mit Chili-Rauchbutter wird am Tisch mit Calvados flambiert.
Viele der Lieferanten stammen aus der unmittelbaren Region. Die Güggeli kommen aus Mägenwil, das Fleisch von der Metzgerei Lüthi in Hausen, wo Daniel Kneuss einst die Metzger-Lehre absolviert hat. Den Käse liefert Käsepapst Rolf Beeler aus Mellingen und das Brot die Bäckerei Meier aus dem Dorf. Auf der Weinkarte finden sich 80 Positionen.
Die Aufgabenteilung im «GüggeliBären» ist klar geregelt. Vater und Sohn Kneuss halten sich im Hintergrund auf, sorgen sich um das Administrative und halten Kramer den Rücken frei für das Kreative. «Wir tauschen uns täglich aus, schauen beispielsweise, welche Menüs gerade am besten laufen», sagt Daniel Kneuss, «auch das Betriebswirtschaftliche muss stimmen.»
Die Punkte aus dem Gastroführer gingen mit der Pensionierung Bühlmanns zwar verloren, und auch wenn man sich im «GüggeliBären» über eine erneute Auszeichnung freuen würde, so gibt es doch Wichtigeres. «Das tägliche Feedback unserer Gäste ist uns mehr wert als die Meinung eines einzelnen Gastrokritikers», sagt Daniel Kneuss.
Vom Büezer bis zum Schickimicki sind alle willkommen
Den Chef von Kneuss Güggeli freut besonders, dass wieder mehr Vereine aus dem Dorf ins Lokal kommen. «Grundsätzlich gilt: Im ‹GüggeliBären› sind vom Büezer bis zum Schickimicki alle willkommen», sagt er. Das Raumangebot im Gasthof ist entsprechend vielfältig. Nach dem Wirtewechsel wurde das Traditionshaus sanft renoviert, «aber wir wollten den alten Charakter beibehalten», sagt Ernst Kneuss.
Die «Schür» mit 48 Plätzen eignet sich fürs Candle Light Dinner, die «Gade i de Schür» ist ein urchiges Stübli, wo früher Kühe und Pferde untergebracht waren und der Schnaps versteckt wurde, wie Ernst Kneuss verrät. Im Beizli mit der gemütlichen Bar lässt sich ein Apéro oder ein Feierabendbier geniessen. Im neuen und hellen Kräuterstübli steht Platz für Gruppen mit 30 Personen zur Verfügung, etwa für Vereinsanlässe oder Feiern. Hinzu kommen ein Seminarraum für 19 Personen und die Sonnenterrasse mit 56 Plätzen.